如何測定食品的顏色？食品顏色的測定方法

食品顏色在很大程度上影響著消費者的購買欲望。因此對於食品顏色的管理和控製是食品生產商們最為關心的問題。那麽，如何測定食品的顏色呢？本文主要介紹了食品顏色的測定方法和注意事項。

食品顏色的測定方法

比色分析法指應用單色性較差的光（即波長範圍較寬）與被測物質作用而建立的分析方法。隻在可見光區域內使用，可分為目視比色法、光電比色法。

1. 目視比色法

目視比色法指用眼觀察比較溶液顏色深淺來確定物質含量或溶液濃度的方法。常用的是標準係列法，有標準色卡對照法和標準液比較法等。測定時要注意觀察的位置和光源、試樣的擺放位置。圖為一部分測定圖例。

①標準色卡對照法

國際上出版的標準色卡，一般都是根據色彩圖製定的。常見的有孟塞爾色圖、勻色空間色、麥裏與鮑爾色典和日本的標準色卡（CC5000）等。用標準色卡與試樣比較顏色時，光線非常重要。一般要求采用國際照明協會所規定的標準光源。目測法在食品上常用的有穀物、澱粉、水果、蔬菜等規格等級的鑒定。

②標準液測定法

標準液測定法主要用來比較液體食品的顏色，其中標準液多用化學藥品溶液製成。例如橘子汁顏色管理中，采用重鉻酸鉀溶液作標準色液。在國外，醬油、果汁等液體食品顏色也要求標準化質量管理。除目測法外，在比較標準液時也可以使用比色計來測定，例如，對食用油就可以采用威桑比色計來進行顏色測定。這種簡單的比色計可以大大提高比較的準確性。

2. 光電比色法

光電管比色計實際上是以光電管代替目測，以減少誤差的一種儀器測定方法。這種儀器由彩色濾光片、透過光接受光電管和與光電管連接的電流計組成。該儀器主要用來測定液體試樣色的濃度，所以常以無色標準液為基準。

光電反射光度計亦稱色彩色差計，這種儀器可以用光電測定的方法，迅速、準確、方便地測出各種試樣被測位置的顏色，並且通過計算機直接換算成表示，還能自動記憶和處理測定數值，得到兩點間顏色的差別。數字

色彩色差計目前種類很多，有測定大麵積的，也有測定小麵積的；有測定帶光澤表麵的，也有測透明液體顏色的。但從結構原理上主要有兩種類型：一種為直接刺激值測定法，一種為分光測定法。

直接刺激值測定法是利用人眼睛對顏色判斷的三變數原理；分光測定法與刺激值測定法的區別是采用了更多光電傳感器，一般有40個傳感器，這樣就可以把從試樣反射的色光進行更精細的分光處理。對每個波長的光測出其反射率，對這些更精細的光信號進行數據記錄和積分演算處理，得到三刺激值X，Y，Z。

直接刺激值測定法色彩計開發比較早，具有結構簡單、體積小、價格低的優點，多用於生產部門和品質檢查部門，尤其在測定色差方麵非常有用。分光測定色彩計精度高，可以對各種光波絕對值進行測定，主要用於科研上。色彩色差計的性能還體現在內藏的光源上。直接刺激值測定式色彩計或兩種光源，而分光測色式內置光源除了內置光源一般隻有D65和C兩種光源，而分光測式內置光源除此之外還有7種，這對於條件等色情況的測定比較有利。分外還有光測色計另一大特征就是具和有分光曲線表示功能，可把各種不同顏色用光譜曲線清楚地表示出來。

食品顏色的測定注意事項

對於固體食品，測定時要盡量使表麵平整。在可能條件下，最好把表麵壓平。對於糊狀食品，最好采用適當的方法，使食品中各成分混合均勻。這樣眼睛觀察值和儀器測定值就比較一致。例如對果蔬醬、湯汁、調味汁之類，可以在不使其變質前提下適當均質處處理。

顆粒食品測定時，盡量使顆粒大小一致。為此，可采用過篩或適當破碎其中大塊的方法處理。顆粒大小一致可減少測定值的偏差。測定粉末食品時，可以把測定表麵壓平。

果汁類相當透明液體顏色的測定，應使試樣麵積大於光照射麵積，否則光會散射出去。當測定透過色光時，應盡量將試樣中的懸浮顆粒用過濾或離心分離的方法除去。

對顏色不均勻的平麵或混有顏色不同顆粒的食品，可以使試樣在測定時旋轉，以達到混色效果。